` 宅魚-在家吃好魚

從選魚到解凍你必須知道的小撇步

Tuesday, May 21, 2019    199
作者-Mason
一道美味的料理不只要有個好手藝,食材的前置作業才是最令人費心的。 從選魚到解凍退冰的過程,每一步都足以讓海鮮的鮮甜味流失,不正確的方式可能會白白糟蹋好食材,甚至滋生細菌,是影響新鮮度很大的原因喔!

「想吃魚」你不能不知道的選魚五步驟


第1步: 你是我的眼
首先可以從檢查魚眼最簡單的方法來斷定一條魚是否新鮮。新鮮魚眼清澈明亮,眼球形狀均勻飽滿沒有凹陷。假如魚眼渾濁。

第2步: 檢查鰭尾 
魚鰭跟魚尾是整條魚特別突出的部份,可從這兩個部位,知道魚自捕撈到販售的過程中是否低溫保持鮮度。保存不新鮮的魚,魚鰭會變乾,甚至有破裂現象,盡量選擇魚尾仍然感覺有活力的魚。 

第3步: 魚的氣味
最簡單的方法就是”聞”,古人說聞道有先後,先檢查魚是否有異味。如果魚聞起來有腥臭味,說明魚已回不去了….

第4步: 檢查魚鰓 
如果可以自行檢查魚鰓。愈新鮮的魚,魚鰓色澤愈鮮紅。魚鰓隨著時間變色,若魚鰓顏色呈灰紅,甚至灰白或變黑,說明魚已變質,切勿選購。

第5步:表面魚鱗 
最後,表面光澤是關鍵,新鮮的魚表面有光澤感不黯淡,鮮魚的魚鱗應該緊貼魚身, 如果魚不新鮮,鱗片很容易滑落且無光澤。

綜合以上五項步驟,如果都檢查過後沒問題,包準能享用到鮮甜美味的魚。

 

   選魚選得好,料理就成功一半,那另一半的學問就是料理前解凍的時間跟溫度,小孩愛吃餐廳不是你的手藝輸給外面餐廳,料理前的前置作業,是影響海鮮鮮度的重大關鍵。

 

你常用的解凍方法背後隱藏什麼嚴重問題嗎?

不管是肉還是魚從冷凍庫拿出來到底要退冰到什麼程度呢?
你是不是常常也感覺疑惑?到底怎麼退才能完整保存海鮮的鮮美甜味呢?


 

    貼心小提醒:許多宅粉收到海鮮時請記得要盡快放置冷凍,才能保存新鮮的原汁原味喔!


解凍的方式千百種,怎麼樣才能正確解凍?讓你的海鮮可以安心保存,吃的時候更能還原剛釣上來的鮮甜美味。

許多媽媽們都會把食材放置流理臺一個下午來退冰,但其實這個方法讓冷凍食材長期放置在常溫的狀態,容易讓鮮度流失也容易孳生細菌,尤其是現在是夏天,海鮮放置常溫其實是很可怕的解凍方法。

   「溫度」的變化是影響肉質跟細菌滋生的主要原因,帶大家解析三種好用的解凍方法

1.「冷藏解凍法」

   此種方法雖然比較耗費時間,沒有辦法馬上料理海鮮,但屬於最為安全、保存品質最好的方式,海鮮化凍後表層溫度會趨近於0度附近,所以不會經過食物的「危險溫度帶」(備註:危險溫度帶為5度~49度是細菌最喜歡生長的溫度)

處理方式:在料理的前一天將冷凍海鮮放置冷藏室24小時,可保持食物的新鮮且避免過度退冰,海鮮類解凍後就必須立即烹煮,盡量不要重複退冰「流水解凍法」

2.「流水解凍法」

這是許多媽媽最常見的解凍方法,方便快速。但其實這個方法,有些地方需要特別謹慎小心,避免讓食材直接接觸冷水,一定要使用密封袋或真空袋隔水解凍,與其他方法相比,較容易滋生微生物。
解凍的時間不要超過15分鐘,務必確保盆內累積的水溫夠冷,海鮮類如果解凍太久,容易導致細胞內易流失,這些流失會大大影響口感與鮮度。

   處理方式:用微小流動冷水沖,需隔著真空袋或塑膠袋,解凍時間不要超過15分鐘(切記勿直接沖食材,否則外面解凍,裡面是無法解凍)


 

3.「微波解凍法」

   這個方法比較少人再使用,如果你需要馬上解凍、立即料理的話,「微波解凍法」可以滿足你以上兩種需求,是屬於「省時便利」型的解凍方法。微波的過程中,需要把真空袋去掉,加熱的過程中才不會釋放出有害物質喔!特別注意微波解凍完後,就要馬上烹調。
其實此方法並非想像中容易,需要控制好微波的時間。有些食材的形狀不一,微波過程中,需要稍微翻面,讓食材能夠均勻受熱,完全解凍後才能夠料理

處理方式:從冷凍庫取出後,直接放至微波加熱,「選擇解凍的按鈕」5-10分鐘內就能達到完全解凍的效果。



總之,選擇海鮮盡量選擇來源透明清楚,是維持品質的第一步,後續解凍的方法也是決定美味的關鍵,解凍方式的好壞,會造成食物內部還是冷凍,但表面卻已滋生細菌,盡量避免用熱水解凍和室溫下解凍,細菌就不會大量滋生。

  貼心提醒:解凍後,切記勿放回冷凍庫,會加速食物腐敗,冷凍海鮮必須完全解凍才可以烹調喔。